ドイツワインについて

ドイツワインってどんなワイン?

 ワイン歴20年以上の人に聞けば、多くの人が、「綺麗で澄みきったエレガントな酸味(飲めば分かります)と心地よい甘さが魅力の白ワインと答えるかも知れません。

今もその魅力は変わりませんが、近年、辛口白ワインと赤ワインの品質の向上と生産比率の増加にはめざましいものがあります。

TBAに代表される濃厚な極甘口デザートワインから、セミドライの白ワイン、辛口の白ワインと、どのタイプの白ワインも世界最高級のクオリティが楽しめるのがドイツワインの魅力です。さらにシュペートブルグンダー(ピノノワール)から作られる赤ワインの世界評価もうなぎのぼり。冷涼な気候から生まれ、他の国のワインとは一味違う明確な個性を持つドイツワインの香りと酸味、魅力をぜひお楽しみいただきたいと思います。

 

ドイツワインのラベル

 

ワインラベルには、興味深い情報がたくさんあります。ワインラベルの意味が分かれば、試飲する前にそのワインについてたくさんのことを知ることができます。またドイツで2000年ヴィンテージから導入された「クラシック」や「セレクション」のラベルはいたってシンプルで、ワインを選ぶ際の大きな目安となります。   ワインのラベルは、その規則さえ知れば、以外と簡単です。ここではドイツワインのラベルに表示されている主な項目をご紹介します。

①    生産者名(醸造所名)と所在地。
②    ヴィンテージ(原料ブドウが収穫年)。
③    ブドウ品種。
④    品質等級(収穫時のブドウの糖度によって決定される)。
⑤    味のタイプ(甘口・辛口等)、「クラシック」と「セレクション」ワインの場合は、いずれも辛口なので、この表示はない。
⑥    ブドウが収穫された町と畑の名前。
⑦    ワイン生産地名。
⑧    生産者の分類。複数のブドウ栽培者もしくはブドウ栽培者で作る共同組合が瓶詰めを行った場合は「Erzeugerabfüllung」(生産者元詰め)と表
示されます。一定の法律規定にしたがって運営されている醸造所やブドウ栽培者が瓶詰めを行った場合は「Gutsabfüllung」(醸造所元詰め)と
表示できます。その他、例えばブドウ栽培者と瓶詰めした者が異なる場合には、「Abfüller」という表示が使用されます。
⑨    検査番号。この番号は、ワインが法律で定められた上級ワインの規定に合格していることを示しています。
⑩    アルコール度数
⑪    容量

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

ドイツワインの品質等級

 

生産地限定格付上級ワインは、さらに収穫時のブドウの糖度によって六種類の格付にグループ分けされています。生産地限定格付上級ワインについては、ブドウ品種のキャラクターや熟成度、調和性、完成度などの点において、厳しい基準のもとで、検査が行われます。このようなワインの分類は、ドイツワイン独特のものです。   生産地限定格付上級ワインは、次の六つの格付に分類されます。

カビネット(Kabinett):成熟したブドウから作られた良質のワイン。
シュペートレーゼ(Spätlese):通常の収穫期よりも遅い時点で収穫された、完熟ブドウを使用。しっかりした味わいのワイン。
アウスレーゼ(Auslese): 完熟したブドウから作られた高級ワイン。完熟していないブドウの粒は収穫時に取り除かれます。
ベーレンアウスレーゼ(Beerenauslese):フルーティーで味わい豊かな甘口ワイン。過熟し、貴腐菌がついたブドウの粒を選りすぐって収穫します。   トロッケンベーレンアウスレーゼ(Trockenbeerenauslese): このワインは、ドイツの最高級ワインで、過熟したブドウに貴腐菌がつき、水分が蒸発して干しブドウのようになった粒を選りすぐって収穫します。ハチミツのように密度が高く、アペリティフもしくはデザートワインとして最適です。   アイスヴァイン(Eiswein):ブドウは凍った状態で収穫され、プレスされます。そうすることによって、ブドウの果汁は自然に濃縮され、アイスヴァイン独特の非常にフルーティーな酸味と甘味が際立った味わいが生まれます。

その他にも、品質保証マークや品評会等で受賞したワインにはメダルなどの表示がされている場合があります。各州ごとの品評会(Landesweinprämierung)、ドイツワイン保証印(Deutsches Weinsiegel)、ドイツ農業協会(DLG)の品評会などが有名です。ドイツ農産物協会が行う品評会は毎年行われ、ドイツ全国から集まった優れたワインから、その頂点が選び出されます。

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

 

ドイツワインの買い方

ドイツワインはぶどうの糖度によって品質区分がされ、価格も変わります。 一見同じラベルでも値段が違うのは、カビネット、シュペートレーゼなどといったこの品質区分によるためです。 一般に価格が上がるほど味わいが濃厚になり、甘みも強くなる傾向があります。 ただし「Trocken (トロッケン)」、「Classic(クラシック)」、「Selection(セレクション)」表記があるものは辛口です。 買う時は、ワインアドバイザーなど専門家のいる店がおすすめ! 以下の3点を伝えれば選ぶアドバイスをしてくれるはずです。   ①白、赤、泡 ②甘口か辛口か(甘さの度合いと酸味の強弱) ③価格の目安   その他、もしあれば希望を伝える。 (名醸造家によるもの、好きなぶどう品種、伝統・ストーリーのある、ボトルの色、美しラベルデザイン、面白いワイン名など)

 寄稿:日本ドリンク協会会長 山上 昌弘

ドイツワインの魅力

 

ドイツワインの13生産地域は、ほとんどが北緯50度前後というワイン生産の北限に位置し日本で言えば、北海道よりも北にあたります。

高緯度にもかかわらず比較的温暖ですがワイン産地としてかなり寒冷地であり、日差しも弱いため、酸味が強くアルコールや赤ワインの色素が薄くなる傾向があります。そのため、伝統的なドイツワインは、アルコール度が低く甘みのある白ワインが中心でした。

1980年の白ぶどうと黒ぶどうの栽培比率は9:1で白の圧勝です、しかし現在はおよそ6:4。これは世界的に赤ワインの人気が高まったこと、地球温暖化や醸造技術の進歩によりおいしい赤ワインを作る条件が整ってきたことなどが理由としてあげられます。そのため、これまで酸味が強すぎて造るのが難しかった辛口ワインも、糖度の高いぶどうが採れるようになったことでバランスのいいものがたくさんできるようになりました。

じっくりゆっくり育つ寒冷地ワインの特徴である爽やかで香り高い風味と、飲みごたえのあるバランスの良い味わいを可能にしたドイツの辛口ワインは、リースリングやシルヴァーナ、シュペートブルグンダーなどの品種を中心に世界中で大人気、ワインコンペティションなどで数多くの賞を受賞しています。人気がないのは日本だけなどと揶揄されることもあるくらい不思議なほど日本ではドイツワインの人気がなくなってしまいました。

安価ではない上質な甘口ワインを楽しめるレベルの高いワイン好きがまだまだ少ないことも理由の一つかも知れません。ドイツワインは甘いから料理に合わないという方もいますが、甘口から辛口までありますので他の国のワインと同様、料理にもよくあいます。合わせられる提案ができるプロが少ないというだけではないでしょうか。あまり難しく考えず、世界一美しい酸味とも称されるドイツワインの酸味と香りを気軽にお楽しみください。

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

ホームテイスティング:楽しい時間の準備は簡単

‐ 若くて軽い白ワイン(例:リースリングのカビネット、クラシック)     9~11度

‐ 熟成し、コクと厚みがある白ワイン (例:ヴァイスブルグンダーのシュペートレーゼ)   11~13度

‐ ロゼワイン、ヴァイスヘルプスト      9~13度

‐ 軽い赤ワイン  (例:ポルトギーザー、トロリンガー)    14~16度

‐ フルボディの熟成した赤ワイン  (例:シュペートブルグンダーのシュペートレーゼ)   16~18度

‐ フルボディのタンニンが豊富な赤ワイン (例:オーク樽香が付いたワイン)   18~20度

ワイングラスについては、注意点が二点だけあります。一つはチューリップの花のように、グラスの口の部分が少し狭くなっていることです。そのようなグラスではワインの香りがグラスの中に留まり、複雑な香りが見極めやすくなります。二つ目は、ワインの色合いがよく観察できるように、グラスは無色で、脚があるものを選ぶことです。   テースティングの際には、少々パンと水も用意します。試飲の合間にこれらを口に含むことで、味の感覚を再生させることができます。味ついた食べ物は、テースティングが終わった後、開けたワインといっしょに楽しむようにしましょう。     さあ、いよいよテースティング   ボトルを開ける時、何となく特別な雰囲気が漂います。ドキドキする瞬間、テースティングのプロローグともいえる瞬間です。テースティングに使うワインの本数は四、五本で充分です。12本から14本という量になりますと、味覚の集中力が最後までもたなくなるかもしれません。   コルクの開栓は、できるだけ慎重に行います。コルク抜きのスクリュー部分が大きいものは、コルクをしっかり掴むので、カスがボトルの中に落ちにくく、特に古いワインでコルクがもろくなっている場合に重宝します。白ワインは、試飲の直前に開栓しますが、重口の赤ワインの場合は前もって開けておくのがよいでしょう。ワインの香りを最大限に引き出すために、ワインはグラスになみなみと注ぐのではなく、多くてもグラスの半分ぐらいまでにします。   さあ、それではお友達やお客様を呼んで、ワインテースティングを始めましょう!

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

ホーム・ワインテースティング:とにかく飲んでみること、そして楽しむこと。

 

ワインテースティングを我が家で。これは思った以上に簡単なことで、楽しい時間になることは間違いなしです。その上、また何か一つ勉強した気分にもなれます。

友達をたくさん招いて、みんなでガヤガヤやるのもいいですし、二人だけでじっくり試してみるのもいいかもしれません。ワインテースティングの前知識は必要なのでしょうか?そんなに堅苦しくなる必要はありません!

ワインテースティングでは、まず始めにワインの清澄度と色合いをチェックします。この二点は、ワインの状態と熟成度を知るヒントになります。白ワインの場合、熟成が進めば進むほど、その色合いは黄金色となり、そして最後には琥珀色に変化してゆきます。   グラスをゆすると、ワインのアロマが空気中に飛び出してきます。このアロマを感じ取り、言葉に表現するには、ある程度の練習が必要です。その際の大きな助けとなるのが、すでに自分が知っている香りとワインの香りの類似性を見つける方法です。グラスの中のワインは果実のような香りがしますか、例えばリンゴや野イチゴやピーチのような…。それともかすかな春の花の香り、もしくはすがすがしい緑の野原の香り?もしかしたら木の香りやバニラの香りがするかもしれません。     アロマを空気でゆすり、味を噛みしめる。   ワインの味は口の中の様々な場所で感じ取ることができます。空気は、味や香りを人間の感覚に伝える重要な役割を果たします。ワインテースティングの際に、ワインをグラスの中でゆすったり、開栓してしばらく置いておいたり、また口の中でワインを転がしたりするのはそのためです。ワインの味や香りを最大限に引き出すために、空気は必ず必要なのです。   テースティングするワインの数が多い場合は、試飲するワインの順番を工夫すると、それぞれのワインの違いが分かりやすくなり、また無駄に疲れたりしません。例えば軽口のワインから重口のワイン、辛口から甘口、若いワインから古いワインといったように、少しずつ順々にワインのタイプが変化するようにします。もちろん、辛口ワインだけとか、白もしくは赤ワインだけ、熟成したワインだけ、といったようにテーマを絞ってもよいでしょう。

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

ワインがある時間のために:我が家でできるワインの保管

 

ワインの保管?ワインセラーがなくても大丈夫?どんなワインなら貯蔵がきくのかしら?どのワインがいつ飲み頃なんだろう?質問がどんどん出てきそうですね。ここではこのような疑問について、考えてみることにしましょう。   ワインを家で保管するのに、わざわざワインセラーを持つ必要はありません。ワインを置く場所の温度変化が少ないこと、臭いがない場所であること、の条件を満たせばそれで十分です。部屋の温度が8から12度くらいであれば、ワインが瓶の中で熟成を進めるのに最も理想的ですが、ドイツワインを数ヶ月間保管する場合、普通の住居内で全く問題はありません。ワインを置く棚も簡単な物であれば安価で手に入りますし、後は棚を置く場所さえ少しあれば、我が家のワイン棚の完成です。   ワインを保管する際、次の二点に注意してください。一つ目は、ワインの瓶を立てて保管しないこと。瓶はいつも寝かせて保管します。そうすることで、コルクが乾ききってしまうのを防ぎます。そして二つ目は、ワインの保管場所として、住居内の最も涼しく暗い場所を選ぶことです。ワインの生産技術が発達したので、昔ほどワインの保管に気を使う必要はなくなりました。ですから、少々室温が高くても、他の点でできる限り注意すれば、ワインがすぐにダメになってしまうということはありません。

ワインの熟成   ワインはそれぞれ独自の寿命を持っています。ですから飲み頃もワインによって様々です。一般的には、ワインのクオリティーが高ければ高いほど、長期保存も可能になるといわれています。   テーブルワイン(ターフェルヴァインやラントヴァイン)は新しいヴィンテージのワインが市場に出まわりはじめた頃には、すでに飲み終えていた方がよいでしょう。上級ワイン(Q.b.A.)も若々しい味わいをその魅力とする場合が多いので、基本的には長期保存はしません。カビネットやシュペートレーゼ、アウスレーゼ、そしてクラシックやセレクションのレベルになりますと、長期間の保存が可能です。ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ、アイスワインでは、ワインの熟成に数年間かかり、そしてその寿命は数十年に及ぶこともあります。

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

ワインと健康

 

ワインは人類の歴史の中で最も古い飲物の一つと言うことができます。そしてその長い歴史の中では、単なる飲物としてではなく、薬としても利用されてきました。古代エジプトや古代ギリシャ、古代ローマの時代には、ワインは万能薬としてよく知られていました。

ワインの薬効を具体的に記したのは、ヒポクラテス(古代ギリシャの名医)が最初で紀元前400年頃とされています。ヒポクラテスによるとワインは、強壮剤、鎮静剤や睡眠薬、頭痛薬や精神安定剤、鎮痛剤、心臓循環障害の治療薬、そして眼科薬としても薬効があると記録されています。

さらに彼は、胃もたれを訴える患者や腸疾患者、利尿剤を必要とする患者にもワインを処方しました。外傷薬としてもワインは用いられ、水を消毒するためにもワインが少量加えられたりしました。   古代ローマでは、発熱が伴う胃腸疾患の患者に重口タイプの赤ワインが、出血の際にタンニンが多く含まれたワインが、そして食欲不振に古いワインが処方されました。その他にも湿布薬、ぬり薬、マッサージ薬として、また重度の外傷の治療薬としても利用されていました。ドイツ、ハイデルベルグの地方健康保険組合では、1892年までは様々な病気の医学的治療薬としてワインの処方を認めていました。   産業革命後、アルコール中毒が激増し、アルコールの精神に対するダメージが取りざたされるようになりました。しかし、この20年間には栄養学の視点から、適度な飲酒と健康の関係について徹底的に研究がなされ、健康を向上させるワインの潜在的な力が再発見されました。特に循環器系疾患に対するワインの効力に関する研究は、興味深いものです。また、癌や痴呆症、糖尿病、骨粗しょう症などに対するワインの効力についても、世界中で研究されています。ワインの適度な飲酒が健康促進に役立つということは、今日の様々な医学的研究結果からもはっきり証明されています。

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

ワインの長期保管

 

ワインの長期保管のために重要な要素として、エキス、酸、糖、そしてアルコールを挙げることができます。白ワインの場合、そのワインが持つフレッシュさやエレガントさを保つためには、ワインに含まれるこれらの成分のバランスがきっちりとれていることも、長期保管における前提条件となります。赤ワインの場合は、それに加えタンニン分も重要な役割をします。 ヴィンテージや、ブドウ品種、生産地などによっても、長期保管に適しているものと、そうではないものがあります。

ワインを購入する時、どのようなワインが長期保管に適しているのか遠慮せずに聞いてみるのも良いかもしれません。ワインによっては二十世紀前半のものでも、今なお素晴らしい味を保っているものもあり、そういうワインは競売会などで時折姿をみせます。

ワインは、購入値段と保管方法によっては、価値ある財産になりえます。時の流れと共に高まるワインの価値、味わい、そしてそのヴィンテージが語る当時の思い出というものも、ワインの持つ魅力の一つです。

我が家のワインリスト

いろんなワインを集めて保管する前に、どんなワインをどんな場面で楽しみたいかを、詳しく書き出してみましょう。

お店の店員や業者、生産者に直接相談するのも良いかもしれません。そうして自分が想像する場面と自分の嗜好に合った、自分だけのワインリストが出来上がってきます。

まずはこのリストにしたがって最低限のワインをそろえます。そうすると、眠っていたあなたのワインへのこだわりが、どんどん広がってくるでしょう。

古いヴィンテージの魅力

婚約式で、両者もしくはいずれかのバースデー・ヴィンテージ・ワインを開ける、銀婚式で、25年前の結婚式で出されたワインをもう一度開けてみる。

古いワインが長い年月を経て、特別な輝きを放つ瞬間です。ワインは静かに眠る間も生き続け、熟成を深め、変化し続けます。十分に熟成したワインは、素晴らしい味わいに変化しているかもしれませんが、その変化する様子を知るためには、熟成過程の途中で時折、試飲してみる必要があります。

ワインを長期保管したい場合には、熟成期間中にもワインが試飲できるように、例えば12本違う種類のワインを集めるよりも、12本同じワインを揃える方が、良いでしょう。 変化するワインを観察し続けて最高地点をみつけ、そのワインにふさわしい場面でコルクを抜く。ワインを楽しむ人の、最高の喜びといえるでしょう。しかしこれには少し経験が必要です。ワインの専門誌やセミナーで専門家のアドバイスを受けると良いかもしれません。

写真・テキスト©Deutsches Weininstitut

料理に合わせるワイン選びのコツ

 ワインを料理に合わせる時のコツを少しご紹介します。これをもとにあなたの勘が少し働けば、後は何も迷うことはありません。料理はあっさりした物から味付けがしっかりした物の順にサービスします。それに合わせてワインも徐々にアロマやボリューム感の大きい物に変化させていきましょう。

料理の種類 ワインの種類
こってりした料理・口当りが柔らかなタイプ魚介類、こってりした海水魚料理、肉汁がたっぷりのロースト(仔牛肉、豚肉、仔羊肉) 辛口~中辛口ヴァイスブルグンダー、グラウブルグンダー、熟成したリースリングのアウスレーゼ、まろやかな赤ワイン(ポルトギーザー、シュペートブルグンダー)、柔らかな飲み口のロゼワイン
こってりした料理・スパイシーなタイプこんがり焼いた海水魚、肉汁がたっぷりの牛肉ローストもしくはステーキ、羊肉やジビエ(野獣肉)、グリル料理 辛口~中辛口、熟成し、コクと厚みがあるタイプリースリング、トラミーナー、ヴァイスブルグンダー、グラウブルグンダー、レンベルガー、シュペートブルグンダー、ドルンフェルダー
軽い料理・口当りが柔らかなタイプ蒸した魚料理、パスタ、鶏肉料理、仔牛肉もしくは牛肉の煮込み料理 辛口~中辛口リースリング、シルヴァーナー、リヴァーナー(ミュラー・トゥルガウ)、ケルナー、ヴァイスブルグンダー、グラウブルグンダー
軽い料理・スパイシーなタイプスパイスの効いたシチュー、味付けのしっかりしたパスタ、仔羊や野鳥肉の料理 辛口~中辛口リヴァーナー(ミュラー・トゥルガウ)、グラウブルグンダー、バフース、ショイレーベ、ヴァイスヘルプスト

 

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